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食の安全性に関する必要知識と実践

食の安全性に関する必要知識と実践

定価 2,700円(本体2,500円+税)
版 型 B5判
頁 数 110頁
ISBN 978-4-7792-0928-4
発売日 2012年7月20日
編集 木村博一

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  • 内容紹介
  • 目次

内容紹介

いにしえより,食物が原因となる健康被害,すなわち「食中毒」は広く知られていたようです。たとえば,古代ギリシャ・ローマ帝国時代にはすでに「食中毒はソーセージのような腸詰め食品によって起こる」という記録があります。この原因はボツリヌス菌(Clostridium botulinum)と考えられますが,この菌の名前は19世紀の欧州の医学者によって,ラテン語の腸詰め(botulus)に由来して命名されました。それから数千年後の現代では,さすがにボツリヌス菌などによる食中毒は少なくなっていますが,その一方で,他の原因物質による健康被害が依然として大きな公衆衛生学的問題として残っています。特に,腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどが原因の食中毒事例は,毎日のように報告されております。
いうまでもなく,食物が原因となる健康被害を少なくするためには,原因物質の種類やリスクに関する正確な知識を基盤とした制御技術を,食品衛生の現場で駆使することが必要不可欠となります。
このような背景から,本書は具体的かつ実践的な「食の安全性」を食品衛生の現場で確保することを目的に企画しました。

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目次

第1章 食中毒とは何か
1.食中毒とは
2.食品衛生上重要な食中毒
3.食中毒の予防対策と衛生管理システム「HACCP」
4.食中毒の病態による分類
第2章 食中毒の症状について
・急性感染性下痢症の鑑別診断からの原因病原体の推測
【コラム】腸炎ビブリオ―和食による食中毒―
第3章 ウイルスと細菌はどう違うのか
・ウイルスと細菌
第4章 食中毒を起こす代表的・話題のウイルス・細菌
1.ウイルス
2.細菌
【コラム】腸管出血性大腸菌(EHEC)の病原性
第5章 ウイルスと細菌の滅菌・消毒法について
1.用語に関する定義および解釈について
2.滅菌法と消毒法
第6章 消毒・滅菌に使われる薬剤
1.消毒薬の使用法
2.代表的な薬剤の特徴と使用法
第7章 食中毒が起った際の処置のしかた
1.感染者に対する処置
2.施設設備や器具への処置と行政への対応
第8章 各種施設での感染症管理の実際
・HACCP
【コラム】院内感染(特に介護施設)
付録
・食品衛生に関連する主な薬剤
・関連する主な消毒薬一覧

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